一、酒店菜谱
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法
现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图、价位与简介等信息。下面是我给大家带来酒店菜谱大全，希望能帮到大家。
酒店菜谱
一、石锅豆腐
主料 辣白菜300克 豆腐1块辅料广东香肠1根虾米(油炸)1大勺香菇5朵木耳(水发)8朵大白菜(叶)3片调料生抽数滴番茄酱1小勺植物油15克水适量
做法：
1、石锅烧热，加少许油，下辣白菜翻炒
2、加入香肠继续翻炒至香肠出油
3、加入泡发的香菇和木耳翻炒出香味
4、加1小勺番茄酱或者韩国辣酱炒匀
5、下豆腐
6、加热水至没过食材，滴数滴鲜味生抽提鲜，根据个人口味决定是否加盐
7、加入大白菜，食材有点多哈
8、加入1大勺油炸海米，加盖煮约10分钟至所有味道融合，食材熟透即可
二、豆豉尖椒炒荷包蛋
主料 ：
鹌鹑蛋10只辅料尖椒2根朝天椒1根豆豉10粒调料食盐适量蒜2瓣生抽适量植物油适量白糖适量
做法：
1、平底不粘锅中倒入少许油，油热后将鹌鹑蛋煎熟，盛出待用
2、尖椒切段，再利用平底锅煎至两面金黄起皮，盛出待用
3、锅中重新倒入少量油，油温热时放入蒜片与豆豉慢火煸香，再倒入花雕
4、将煎蛋、青椒、朝天椒倒入翻炒，加适量的盐、糖。出锅前淋生抽，再翻炒一分钟即可
三、麻辣鸡丝
用料
主料 鸡胸脯肉300克辅料黄瓜1段胡萝卜1段调料食盐3小勺酱油1大勺姜3片蒜6瓣花椒1小勺香醋1小勺香油少许小葱2棵麻椒1小勺植物油2大勺碎辣椒1大勺白糖1小勺
做法：
1、将锅里放入生姜片、小葱和半小勺花椒、2小勺盐，再放入鸡胸脯肉，盖上锅盖
2、开锅后小火煮10分钟后关火，捞出来过凉开水
3、在煮鸡肉的时候将胡萝卜和黄瓜都切成细丝
4、开水锅中，放几滴植物油，将胡萝卜丝放入烫一下捞出过凉水后捞出
5、将鸡脯肉放入保鲜袋中，用擀面杖敲松，然后用手撕成细丝
6、炒锅放2大勺植物油，不用烧热，凉油中就放入剩下的花椒、麻椒开小火，花椒麻椒出香味变色就捞出，不要炸糊
7、将捞出花椒的热油倒入辣椒碎中炸出香味，油一定要热炸出的辣椒才香
8、将大蒜去皮和炸香的麻椒和花椒一起放入蒜罐子中捣成泥状(不喜欢味重的麻椒和花椒可以不放，辣椒油里也有这两种花椒的味道，也可以只放少许一些，反正就是根据自己的喜好放吧)
9、将鸡丝、胡萝卜丝、黄瓜丝放入干净的盆中，放入捣碎的.蒜泥、带着辣椒碎的辣椒油(也是根据自己的喜好决定量的多少，剩下的可以留着做沾汁拌凉菜)、酱油、香醋、白糖、香油和1大勺煮鸡肉的汤汁拌匀，尝一下味道然后用盐调整一下就可以了
四、蚂蚁上树
用料
主料 猪肉馅100克 粉丝100克调料姜3片生抽1茶匙细香葱2根豆瓣辣酱1汤匙白糖1/4茶匙植物油1汤匙水100毫升
做法：
1、粉丝用开水泡软，捞出剪断，沥干水分
2、锅内入油，爆香葱姜后倒入肉末煽炒出油来
3、调入1大勺辣豆瓣酱，翻炒匀
4、往锅内倒入100毫升的清水
5、调入白糖、生抽拌匀
6、倒入泡软的粉丝
7、翻炒至汤汁收干，撒上葱花炒匀即可
五、水煮肉片
用料
主料 猪里脊肉400克辅料白菜半棵鸡蛋清20克调料食盐3克酱油1勺花椒1小把料酒1小勺水淀粉1汤勺花椒粉1勺辣椒粉1勺辣椒酱1勺胡椒粉1勺植物油1汤勺小葱2根大蒜3瓣
做法：
1、猪里脊肉可以略微冻一下，取出切大薄片
2、肉片加蛋清、盐、少许酱油、料酒、水淀粉等抓匀(要想肉嫩的窍门就是加入少许清水抓匀，这就是上浆。最后很关键，肉内加入少许油拌匀，有条件放入冰箱冷冻一会，可以防止一会脱浆)
3、大白菜洗净撕小块
4、锅中放几滴油，放入白菜盖上锅盖，少油低温炒一下
5、将炒好的白菜放在碗底里
6、锅中放油烧热，煸香花椒捞出，放入葱花煸炒出香味，放入剁得很碎的辣椒酱继续煸炒
7、直至煸炒出红油
8、加入水或者高汤、酱油、胡椒粉煮开调味，放入腌渍好的肉片
9、将肉片慢慢滑散断生，立刻关火(千万不要煮太久，以免肉质变老)
10、菜铺在碗的底部，捞出肉片放在白菜上并倒上汤汁;然后撒上花椒面
11、撒上蒜末、辣椒面
12、烧热油迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味
宁波酒店年夜饭菜谱
1、老宁波熏鱼
熏鱼作为重要的年货之一，宁波家家户户基本上必做必备，也是大年三十年夜饭中的必备菜。制作得“正宗”的熏鱼一上桌，很快就会被一抢而空;反之，味道就会走样，被冷落在一边。
2、梅子肉
腐皮里面包肉，好吃的很。肉末放调料(盐，酒，味精，葱，鸡蛋)搅拌。豆腐皮如果硬的，可以用热毛巾压一下，然而撕去硬边，放上长长一条肉末如卷席子一样卷起来，然而切成断放油里炸的。肉末不宜太多。用蛋清用水封口都必须可以。
3、四喜烤麸
春节里长下饭的是宁波烤麸，年夜饭里那也是必备的，宁波烤麸在素食之中扮演了肉的角色。早先宁波素食馆以江北岸外马路的“功德林”，日新街的“同仁馆”最为知名。宁波的生麸很有特点，它是用麦麸制成的。“真正的宁波人是用手把烤麸掰碎的，那样烤起来才入味。
4、白斩土鸡
白斩鸡在江浙一带是主打的菜系。到宁波已经将鸡的品种进行了升华，演变出宁海土鸡、三黄鸡等不同的做法。主要原料为新鲜白条仔鸡、加少许的盐、绍酒、生姜片去腥，清蒸后，蘸适量酱、蒜汁即成，保留了鸡肉的鲜、香、嫩，即原汁原味。而且做法简单，一学就会。
5、红膏炝蟹
现在宁波人逢年过节，餐桌上没一道红膏炝蟹，请客都没面子。红膏炝蟹，就仿佛是传统戏曲的保留剧目，没它不行。“红膏炝蟹”因是用盐卤炝制而成，是甬菜咸鲜结合的另一道美味佳肴，咬一口蟹黄鲜美带咸，是在酒席上品尝其它海鲜菜肴之后，下饭时的最佳配菜，被宁波人历来称作为“塞饭榔头”。
6、蛋饺
蛋饺是宁波人过年必吃的，年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺。做蛋饺是个细心的活儿，还特别有仪式感：小时候，每年大年夜下午，爹爹、姆妈就会搬个凳子，坐在煤气灶前，开上小火，用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。除了肉馅，一旁肯定还有熬好的猪油渣，把猪油渣均匀的在铁勺内抹一下，每个角落都要吃到油，这样才能摊出完美的蛋皮。
二、求年夜饭菜谱大全，带图片和做法。
年夜饭菜谱常见的有：大盘鸡、珍珠藕圆、红烧鸡爪、香辣猪蹄、松鼠鱼，以年夜饭菜谱之松鼠鱼为例，做法如下：
准备材料：桂鱼500克、松子30克、糖120克、白醋200克、家乐番茄沙司100克
一、首先准备好所需要的材料：
二、桂鱼起肉去骨，鱼肉顺着纹路切成菱形开花；
三、鱼肉上抹少量盐，然后放在淀粉中上粉；
四、锅中放足量油，烧热后（180度，开始起油烟），加入鱼肉炸至颜色金黄后捞出；
五、重新起锅，锅中放白醋，糖，加热待糖化开后放入番茄沙司；
六、淀粉中加水做成芡汁，然后倒入锅中充分搅拌均匀后做成浓稠的汁水；
七、将汁水淋在鱼身上；松子撒在鱼身上；
八、最后上桌即可食用。
三、酒店年夜饭菜谱
酒店年夜饭菜谱大全
春节，是农历的岁首，春节的另一名称叫过年。过年的除夕夜全家在一起吃上一顿 年夜饭 是很幸福的事情，那么年夜饭私家菜菜谱都有哪些呢?下面一起来看看吧!
一、糖醋鲤鱼
用料：
鲤鱼、淀粉、面粉、番茄酱、盐、清水、醋、糖、酱油、料酒、蒜、葱、姜
做法：
1、鲤鱼一条。
2、葱姜蒜及调料。
3、鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2、5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深，再平切2厘米深)。
4、用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。
5、将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。
6、淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。
7、油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸。
8、再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。
9、待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。
10、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁。
11、加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。
小贴士：
糖醋汁的做法：料酒1汤勺、酱油2汤勺、糖3汤勺、醋4汤勺、清水5汤勺番茄酱1汤勺
这个量是250克食材的配比，可根据食材的量自己调糖醋汁
二、红烧肉
用料：
五花肉 500g左右、小葱 3棵、干山楂 5片、红糖 1小块
做法：
1、小葱的葱白葱绿分开处理，葱白切段，葱绿切末;红糖用刀拍成小块
2、锅中倒适量开水，将五花肉块和葱白下入，焯5分钟后捞起，锅洗净
3、将焯过水沥干的五花肉倒入干净的锅里，小火煎(不放油哈)
4、煎至肉表面有些焦黄(不要炒的太焦，因为待会还要继续炒的)，并渗出一些油时，下入红糖块，小火翻炒均匀。(如果用的五花肉肥肉多，出的油多的话，为了避免油腻，可以盛一部分油出来，另外炒菜用)
5、小火慢炒至糖融化，其间要不断地翻炒，一是避免糖粘锅，二是使糖汁裹在肉块上
6、倒入适量开水，水量没过肉就行，下入山楂片，小火煮30分钟左右
7、30分钟后，转中火(动作快的可以用大火)，加1勺老抽，适量盐，不停翻炒——最后“收汁”的这一步很关键，一定不能走开，要不停翻炒，使汤汁包裹在每块肉上
8、最后撒上葱花即可
三、富贵荣华全家福
用料：
鲍鱼 6只、虾 8只、西兰花 适量、李锦记旧庄蚝油 30克、李锦记蒸鱼豉油 10克、李锦记海鲜酱 10克、李锦记叉烧酱 10克、清鸡汤 400克、葱段 适量、姜片 适量
做法：
1、将鲍鱼除去外壳，清除边缘及背后污物并洗净。
2、鲍鱼上锅蒸5分钟后备用。
3、将所有调料放入砂锅中煮沸，放入鲍鱼煨制1小时。
4、汁近干时加入处理干净的虾同煮至熟即可。
5、西兰花洗净切块，用油盐水焯熟，既可做装饰亦可食用。
春节菜谱大全【主食篇】
一、蒸年糕
用料：
红枣 一碗、黄黍米面 500克
做法：
1、红枣首先挑选出坏掉的，裂开的。
2、用水冲洗掉表面的泥沙。
3、蒸锅防水，烧开，将红枣放入，焯水一分钟，捞出控干水分。
4、黍米面中放入红枣，搅拌好，红枣表面裹匀黍米面。
5、慢慢添加温水，采用上面搅拌的方式，将其干粉搅拌湿润。(用大约40度左右的温水，别揉面)。
6、至全部都湿润，没有干粉为止。切忌过湿，太湿了容易导致年糕软塌无形。
7、取一个面团，和蒸窝头一样，中间挖个洞。
8、握的越高越好，越高意头越好哦!(当然，一蒸就会软塌)。
9、蒸锅放水，铺蒸布，将年糕放入。
10、大火烧开水，再蒸30分钟即可。
11、将年糕取出，放在盖帘上凉凉，装袋保存即可。
小贴士：
1、红枣一定要事先挑选好，不要坏掉的，会影响口感的'。
2、红枣清洗干净，用沸水焯1分钟左右。
3、红枣的添加可以是面粉的一半以上，甜滋滋才好吃。
4、温水和面，太烫的水会让面粉瞬间变得很黏，不易操作。
5、年糕蒸熟，取出，放在一个不易粘连的地方凉凉，晾凉之后就好操作了，装袋保存即可。
二、胡萝卜元宝饺
用料：
胡萝卜 1根,和面、面粉 250克,和面、芹菜 150克,馅、五花肉 200克,馅、清水 100ML,和面、盐 0、5克,和面、鸡蛋 1个,馅、盐 1、5克,馅、蚝油 5克,馅、料酒 5克,馅、鸡精 1克,馅
做法：
1、将胡萝卜去皮切小块
2、入搅拌机，加入清水，搅打成浆
3、用细网漏勺过滤出胡萝卜汁备用
4、将面粉放入大碗中，撒入细盐拌匀，然后冲入胡萝卜汁
5、用筷子搅拌成面絮，再用手揉成光滑的面团
6、将面团置与碗中，盖上一层保鲜膜，醒上15-30分钟
7、将芹菜摘去叶子，清洗干净，焯水后切成末;将肉洗干净，切成肉末;准备1大碗，装入肉末和芹菜末，打入1个鸡蛋
8、放入调味料：盐，料酒，蚝油，鸡精
9、用筷子朝一个方向用力的搅拌3分钟，饺子馅做好了
10、案板上撒上干面粉，将醒好的面团在案板上反复揉搓
11、搓成长条，再切成每个7克左右的小剂子，将小剂子拍上点面粉，逐个按扁，擀成圆形面片
12、放入一小搓饺子馅
13、对折，将边捏紧，做成半圆形饺子
14、然后将饺子两头提住，转到一起
15、两个头搭在一起捏牢，如图，像元宝一样的饺子就做好了
16、依次将所有的做好
17、可以入蒸笼蒸熟吃，也可以下入热水中当水饺吃
小贴士：
1、胡萝卜打成浆之后，其实可以直接不过滤，用这个浆来和面的，这样不浪费材料，胡萝卜的纤维也保留住了，但是口感上会差些;
2、如果是选择过滤出汁的，可以将胡萝卜渣和到饺子馅里，这样也不浪费了，或者可以用来打在鸡蛋里，煎鸡蛋饼吃，也是不错的选择;
3、保存：取一平底盘，撒上干面粉，将饺子一个个独立的互不粘连的码放在盘子上，然后送入冰箱冷冻仓，等1个小时左右，冻硬了，再取下来，装入保鲜膜袋子。继续冷冻保存即可;
4、下饺子要点，必须热水下锅，烧开后转小火，冰冻的饺子的话，要比现包的饺子多煮一会。一般加3次水。
5、一般饺子煮好的标准是看到饺子鼓起浮在水面上，就算好了。
三、糯米红枣糍粑
用料：
圆糯米 适量、红枣 适量、白糖
做法：
1、将糯米淘洗后浸泡一夜
2、将红枣去核，切碎(用剪子吧，更利索点!)
3、将糯米捞出与红枣混合放入大碗中上锅蒸熟
4、将蒸好的糯米放进浅一点的保鲜盒中压实(压的时候将大勺子沾上水，这样就不会粘)
5、待凉后，取出切成大小合适的块
6、锅中热油，三成热时，中火，放入糍粑坯，炸至外表金黄取出控油
7、吃上撒上白糖即可
;
四、帮忙想个五星级酒店中餐厅年夜饭菜谱名称，比如阖家欢乐宴之类的，要求体现高大上
三阳开泰，紫气东来，否极泰来，满园春色，喜羊羊，懒羊羊等，望采纳
五、年夜饭都有些什么菜
小鸡炖蘑菇、红烧肉、清蒸鱼或者红烧鱼、清炒什锦时蔬、肘子、炸物等。年夜饭又被称为团圆饭和团年饭，一家人围坐在一起，寓意着团团圆圆、和和美美、吉祥如意。吃过年夜饭，一家人还会一起包饺子，饺子的外形和元宝相似，象征着新的一年财源滚滚、招财进宝。
一、年夜饭菜谱十八个菜：红烧肉
原料：带皮五花肉1块，老抽2汤匙，料酒2汤匙，白糖2汤匙，大葱2段，生姜2片，八角2粒，陈皮1块，桂皮1块，香叶2片，清水少许，盐少许。
做法：
1、把肉洗净后放入锅中，倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉，把放凉后的猪肉切成小块。
2、炒锅内倒入适量油烧热，放入猪肉翻炒5分钟，把油炒出来后盛出。
3、把锅洗干净后放入2汤匙清水，水开后倒入白糖，当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟。
4、把肉倒入砂锅(也可使用炒肉的铁锅)，放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里，调入少许盐，盖上锅盖小火焖1个小时即可。
二、年夜饭菜谱十八个菜：米椒拌牛肚
原料：牛肚250g、小米椒5、6个、小葱、生姜、蒜、辣椒油、加加生抽、醋、味精、白糖、花生碎(就是炒过的花生米去皮压碎)。
做法：
1、牛肚入开水锅内汆一下，捞起略凉后斜切成薄片。
2、小米椒剁碎;小葱切葱花;姜蒜切米粒状。
3、切好的牛肚装盘，将调料调好味道后浇上去，最上面撒葱花和花生碎，盘子的一侧放小米椒，吃的时候根据自己的嗜辣程度选择拌多少份量。
三、年夜饭菜谱十八个菜：蒜香豉汁排骨
原料：肋排300克，大蒜籽3瓣，豆豉一小把，红辣椒1小根，油300克，芫荽或香葱几根。调味料：白酒，盐，生抽均适量
做法：
1、将肋排斩成3-4CM长段，洗净沥干水备用;
2、将蒜籽擦成蒜蓉;
3、排骨内加盐，白酒，蒜蓉，拌匀后腌3-4小时(入冰箱);
4、锅内倒入油热至6成;
5、腌好的排骨(擦干水份)放入油内中火煎炸;
6、排骨炸到两面肉缩紧后即可捞出;
7、将炸好的排骨倒上切碎的豆豉和切成细段的红椒，再淋上少量生抽;
8、在高压锅内蒸15-20分钟(若用普通蒸锅，需蒸40-60分钟)，出锅后撒上芫荽或葱花即可。
四、年夜饭菜谱十八个菜：板栗烧鸡块
原料：栗子(鲜) 110克，鸡腿 500克，大葱10克，姜5克，淀粉(玉米) 4克，蚝油10克，白酒5克，白砂糖3克 ，胡椒粉3克。
1、板栗先泡水1小时，用牙签挑除缝内粗膜，洗净后装在大碗内，用水没过栗子，放入电锅，外锅加水2杯，蒸至开关跳起时取出。
2、鸡腿切小块，放入冷水中煮开，水倒掉，鸡腿捞出冲净泡沫。
3、淀粉放碗内加水调成湿淀粉。
4、用2大匙油爆香葱、姜后，放入鸡块及调料蚝油3大匙、酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、清水3杯烧开，再放入栗子，改用小火烧20分钟。
5、待汤汁煮至稍干时，拣出葱、姜，淋水淀粉勾芡后，盛出即可。
五、年夜饭菜谱十八个菜：香菇蒸鳕鱼
原料：鳕鱼200克，香菇1-2朵，小红辣椒10克，香葱10克，料酒1小匙，蒸鱼豉油1小匙，盐1克
做法：
1、把鳕鱼洗净，沥干水分;香菇洗净，去蒂，切成薄片。
2、取一个小碗，加入一匙蒸鱼豉油，再加入一匙料酒，少许的盐，搅拌均匀，做成味汁。
3、小辣椒洗净切碎，香葱切末。
4、把鳕鱼放入盘中，把切好的香菇片摆在鳕鱼上，均匀的浇上调制好的味汁，放入蒸锅大火蒸6分钟，然后关火，打开盖子，撒入红辣椒碎、香葱末，再盖上盖子焖2分钟就可以了。整个制作过程如此简单，不需要加油，不需要动用你的过多厨具，轻轻松松就可以享用到健康美味的小菜。
六、年夜饭菜谱十八个菜：蟹粉豆腐
原料：蟹肉 1/2杯、豆腐 1长块、葱 2根、姜 2片、姜末 1/2茶匙
辅料：(1)料酒 1大匙、胡椒粉 少许(2)料酒 1/2大匙、酱油 1/2大匙、盐 1/4茶匙、高汤 1/2杯、水淀粉 1/2大匙
做法：
1. 葱1根切小段，另1根切末。
2. 用2大匙油爆香葱段、姜片、焦黄时捞除，再以余油炒蟹肉，并放入姜末和调味料(1)炒匀，盛出备用。
3. 豆腐切长厚片，用3大匙油两面煎黄，再放入蟹肉和调味料(2)烧入味，然后以水淀粉勾芡至汤汁黏稠时盛出，并在上面撒上葱花即可。
七、年夜饭菜谱十八个菜：素炒三丁
原料：土豆100克，胡萝卜100克，黄瓜100克，生抽，盐，油
做法：
1、黄瓜，土豆，胡萝卜切成小方丁备用。一半的胡萝卜丁用水焯一下。
2、炒锅内底油，放入另一半胡萝卜和土豆丁点少许生抽，翻炒三分钟。
3、下入煮好的胡萝卜丁和黄瓜丁下入，加少许盐翻炒半分钟左右出锅。
