2020年十大“黑红”餐饮企业：海底捞、蛙来哒、瑞幸上榜

站在年终岁尾的节点上，我们梳理出十大“黑红”企业，并不是为了要跟谁过不去，而是鉴往知今、以资参照——既然行业里已经有同行踩过这样的坑了，其他人今后是不是就知道该如何避坑了呢？

而且对于企业来说，当时有问题不代表一直有问题。有问题就直面问题、解决问题，“过而能改，善莫大焉”。

1、瑞幸咖啡：为假造付出巨大代价的品牌

2020年1月31日，做空机构浑水声称，收到了一份长达89页的匿名做空报告，直指瑞幸数据造假。4月2日，瑞幸咖啡发布公告，承认虚假交易22亿人民币。7月31日，财政部表示，自2019年4月起至2019年末，瑞幸咖啡公司通过虚构商品券业务增加交易额22.46亿元。

9月18日，市场监管总局及上海、北京市场监管部门，对瑞幸咖啡（中国）有限公司等公司作出行政处罚决定。12月16日，美国证券交易委员会（SEC）表示，针对造假指控，瑞幸咖啡同意支付1.8亿美元（约合11.75亿元人民币）达成和解。

餐宝典评： 瑞幸咖啡的上市创造了“火箭速度”，而这“火箭速度”背后是极其恶劣的收入造假事件，成为了中概股的耻辱。从“民族咖啡”到“耻辱咖啡”，瑞幸经历了最黑暗的一年。瑞幸被处罚，与SEC达成和解，这对于瑞幸是一个新的起点。

瑞幸最大的财富是其积累的会员与线下的门店资源，而这些在资源也是资本最为看重的，处罚金额的明确将有助于资本重新审视瑞幸。瑞幸造假事件也给所有的餐饮企业敲响了警钟：数据造假欺诈，迟早付出代价。

2、海底捞：因为任何事都可能上热搜的品牌

餐宝典评： 海底捞不仅是火锅行业的“明星”，更是餐饮行业的“明星”，一举一动都暴露在聚光灯下。与其他企业相比，海底捞任何小的失误都可能会被放大，任何小的危机都可能会演变成大的危机。真诚地面对每一次危机，真诚地做出回应并及时改进，才有可能“转危为机”。海底捞在公关方面的处理，也值得其他餐饮企业学习。

3、西贝：备受争议的品牌

也是在2020年，西贝以贾国龙夫人姓氏命名的快餐“弓长张”项目也被放弃，被外界质疑是缺乏战略定力。10月1日，贾国龙功夫菜首家体验店落地北京，随后这一模式备受质疑，有网友认为人均上百元去吃半成品，这是在收智商税。

餐宝典评： 贾国龙有个千亿目标，就是到2030年，西贝要做到千亿销售的目标，为了达成这个目标，西贝会发力两个方向，一是快餐，二是零售。就目前来看，屡败屡战的西贝快餐项目，至今还没有清晰的目标，而零售自然就成了承载贾国龙千亿目标的重任，西贝的零售业务能否成功，主要取决于贾国龙，最大的不确定因素也是贾国龙。

贾国龙是一个典型的北方人，心直口快，比较有个性，这种性格在企业的特定时期对于企业发展有积极作用；而当企业逐渐发展成熟，创始人过于高调、张扬、豪放的性格，也可能会给企业带来极大的隐患。

4、汉堡王：被3.15曝光的品牌

5、火凤祥：因为抄袭而上热搜的品牌

7月18日，吼堂老火锅公开发文称，明星郑恺在宁波的火凤祥鲜货火锅店，其装修涉嫌抄袭吼堂老火锅，其招商宣传册使用吼堂老火锅实景图。7月19日，"郑恺火锅店抄袭"一度登上了微博热搜的首位，引发网友广泛讨论，也遭遇了行业内的广泛声讨。

11月，有消费者反映，吉林省长春市的火凤祥火锅店开业只有一个月，店内却有"2020长春人最喜欢的餐饮品牌年度十强""长春红旗街万达火凤祥吉林省销售第一"等字样，存在涉嫌虚假宣传、侵害消费者合法权益等问题。根据中国消费者报的报道，针对火凤祥火锅店虚假宣传一事，长春市消费者协会表示，该火锅店的宣传没有出处和任何依据，更没有评选的机构或部门，其行为严重违反《广告法》，涉嫌虚假宣传和误导消费者，协会将对此事介入调查，依法保护广大消费者的合法权益。

6、哥老官：还没学会怎么公关的品牌

2020年7月，哥老官因厨房卫生不达标等原因被上海市黄浦区市场监管局责令改正和警告。11月，哥老官上海市人民广场二哥店因后厨存在员工脚踩灶台、赤手调整菜品、食材清洗不到位等乱象被媒体曝光。12月，杭州市市场监管局发布的“关于35批次不合格食品情况的通告”显示，杭州哥老官荣湖餐饮管理有限公司经营的1批次牛蛙被检出禁用兽药（据报道，该批次不合格牛蛙一共275斤）。

餐宝典评： 身披网红餐厅外衣的哥老官，在2020年多次被曝光食安问题，频受质疑。面对舆情，其公关表现出的不成熟、不专业，与其品牌的名气相差甚大。哥老官虽火，但从舆情发生后的种种表现来看，似乎并未学会如何与公众对话。

在牛蛙这个品类，一些头部品牌均在向上游渗透，试图从源头开始进行把控以保证牛蛙的品质，而哥老官作为一个已经有一定规模的网红餐饮企业，还在从菜市场直接采购牛蛙，在供应链方面显然还需要继续努力。

7、狗不理：接受不了批评的品牌

餐宝典评： 狗不理虽然通过关闭该加盟店来化解舆论危机，但实际上并没有从根本上解决问题，针对加盟店管理上的漏洞并不会因此而消失，消费者评价的“价格高”“味道差”也不会就此消失。如何通过这次危机来重新审视自己，解决根本问题，注重用户体验，让老字号焕发新机，才是狗不理最大的问题。

8、厉家菜：被大V骂上热搜的品牌

9月24日，拥有众多粉丝、人称“水哥”的微博大V对厉家菜进行吐槽：“这是一次非常糟糕的体验，无论环境还是菜的色香味，如果这个也能评上一星，那学校的食堂应该都是二星起步了。”就这样，北京的米其林一星餐厅厉家菜，被微博大V“骂上了热搜”。

餐宝典评： 美食 口味，众口难调，仁者见仁，智者见智。对无理取闹、刻意挑刺的评价，餐饮企业大可置之不理。而当大多数消费者都给出同样评价的时候，餐饮企业就应该好好思考到底是哪个地方出了问题。

时代变了，消费者行为与喜好也发生了变化。餐饮商家也需要明白，消费者的“苛刻评价”背后，传递出的是一种对品牌的信赖与鞭策，还有对其口碑与青睐，如果辜负了这份“苛责”和“期待”，留给老字号的，也许只剩下“老”了。

9、蛙来哒：20天两次上“黑榜”的品牌

4月10日，深圳市市场监督管理局发布的第十一期《2020年食品安全抽样检验情况通报》显示，蛙来哒在深圳的两家分店被检出农残恩诺沙星超标。4月30日，深圳市市场监督管理局发布了第十四期《2020年食品安全抽样检验情况通报》，通报显示，从各大餐饮店中抽检的食品原料鸡蛋、黄豆芽等农产品出现农残超标的情况，其中在“蛙来哒”抽检的牛蛙中再次检出农残恩诺沙星超标。20天内，蛙来哒两次被检出农残超标。（ 今年要开150家店的蛙来哒，食品安全的漏洞真的堵上了么？ ）

餐宝典评： 这是第二家上榜的牛蛙品牌。牛蛙这个品类较为特殊，对于供应链的要求极高，没有稳定、可靠的供应链，就谈不上企业的规模化发展。蛙来哒在早期就认识到这个问题，并且提前布局，这是非常值得肯定的。但20天两次上黑榜，也再次给企业敲响了警钟，在食品安全方面存在隐患和漏洞如果不堵上，跑得越快，栽的跟头可能会越猛。

10、一茶一坐：就要撑不下去的品牌

12月16日，一茶一坐官微发布关于预付卡退卡公告，表示由于一茶一坐出现门店关闭歇业、预付卡无法正常兑付问题。为维护消费者权益，已委托上海市单用途预付卡协会开展预付卡退卡工作。目前，预付卡的问题给出了解决方案，但品牌方面至今未公开其大规模闭店的原因。曾有一茶一坐的工作人员表示，上海关闭多家门店，与“疫情期间生意不好”有关。

天眼查信息显示，2002年成立的上海一茶一坐餐饮有限公司司法风险缠身，其中包括服务合同纠纷、买卖合同纠纷、房屋租赁合同纠纷等。

餐宝典评： 疫情给整个餐饮行业造成了损失，但这种不可控因素是对于所有的企业都是公平的。风平浪静时，谁都能掌舵。只有面对困境，才能检验出企业真正的实力与水平。一茶一坐这家曾经颇受消费者欢迎的品牌，如今沦为这般下场，不免让人有些唏嘘，但更多的是留给了餐饮同行一个问题：时代车轮滚滚向前，该怎样做才能不掉队？

“往者不可谏，来者犹可追”，过去已经发生的事，是教训、是学费，也是经验、是财富，对于上述企业来说是这样，对于整个餐饮行业来说也是这样。

2021就要来了，唯有继续加油。

北京十大顶级餐厅排行榜

北京十大顶级餐厅排行榜：白家大院、梅府家宴、OPERA BOMBANA、Oyster Talks 蚝吧、然寿司、北京亮、S.T.A.Y.思餐厅、NOBU Beijing、钓鱼台国宾馆餐厅、京都怀石花传美浓吉。

1、白家大院

白家大院原是“礼亲王花园”，是一座彰显皇家造园艺术典范的王府林苑。在三百多年历史的亲王府花园中，独特的清代宫廷御膳，以及再现的清代宫廷礼仪、室内陈设、服装服饰、宴乐舞蹈、宅门文化等，成就了白家大院独一无二的清宫御膳。

2、梅府家宴

京剧大师梅兰芳先生生前吃的私家菜，菜式由厨师自配，算得上色香味俱全。梅府分梅、兰、竹、菊四个厅，厅间有水墙、瀑布帘、养鱼池，在典雅中让人追忆往昔的无限风光。梅先生用过的餐具，照相、摄像器材，老式留声机、唱片等，都浸透着国粹大师梅兰芳先生的神韵。

3、OPERA BOMBANA

OPERA BOMBANA意大利餐厅是米其林三星世界名厨Umberto Bombana另一诚意创作，重新诠释了现代意式餐厅，提供新鲜烘焙的面包、味道纯正的甜点、经典鸡尾酒和高品质咖啡。开放式的新鲜面包房，精雕细致的工艺，呈现出意大利美食文化的独特之处。

4、Oyster Talks 蚝吧

香港跑马地Oyster Talks生蚝吧的北京合作餐厅，是京城非常棒的一家生蚝店，每天新鲜供应来自法国、澳大利亚、新西兰、南非的数十种生蚝，其中法国产的口感厚重，也较肥，口感柔和顺滑；而南非产的相对来说较为清淡。

5、然寿司

藏在小胡同里的一家餐馆，看似简单实则韵味无穷，小小食物让很多人“爱不释口”。进入店内的第一感受是“小”，吧台边加上两张桌子及一个小包间，整个店总共仅有17个座位。凭借“好好在这里吃顿饭”的踏实与舒适感，“然寿司”的小店在寿司发烧友的圈子中口口相传。

6、北京亮

Haytt旗下酒店的餐厅从不让人失望，66层的高度是CBD的至高点，不仅俯瞰脚下的长安街，更是一眼从国贸看到西山，是明星经常光顾的地方。融合中西式料理的菜品，存放各国葡萄酒的酒柜，无论想吃中餐、西餐或是日本料理都可以让你满足，体验至尊的美食享受。

7、S.T.A.Y.思餐厅

充满创意的法式大餐，私密温馨的用餐环境，使S.T.A.Y.思餐厅在京城美食圈里别具一格。餐厅特色主要体现在主餐区、分享式餐桌和甜点展示橱。开放式厨房设计、法国甜品店的橱窗概念、量身定制的美点，让人在品尝美食的同时获得极大的视觉享受。

8、NOBU Beijing

NOBU餐厅有着悠久的历史，1993年Nobu餐厅当选为世界十大餐厅，1997年伦敦Nobu餐厅被评为米其林一星，2005年伦敦另一家Nobu餐厅Nobu Berkeley street被评为米其林一星。NOBU Beijing是Nobu在全球的第三十家店，西京烧银鳕鱼菜采用太平洋阿拉斯加银鳕鱼烧制而成，混合海鲜开胃凉菜更是花样缤纷。

9、钓鱼台国宾馆餐厅

钓鱼台国宾馆是中国古代皇家园林及现代国宾馆建筑群，专门接待来华访问的世界知名人士，钓鱼台国宾馆餐厅有上千种菜式，其中的“宫廷宴”独具特色，钱其琛副总理曾评价“京华胜迹钓鱼台，九州精萃宴国宾”。

10、京都怀石花传美浓吉

“美浓吉”是日本京都怀石料理的高级料理店，是京都历史最悠久、最正宗的日本料理店，拥有两百九十多年的历史。北京的“花传美浓吉”是美浓吉海外第一家分店，其价位更是北京日本料理之最，被誉为“京都第一日料”。

菜肴根据四季不断变化，几乎所有食材都从日本空运而来，连洗米的水也来自日本。餐厅风格典雅又不失奢华，置身其中仿佛进入一幅优美的日本华贵画卷。