一、餐厅自然耗损的餐具谁赔，有没有法律法规

以下转载餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下：

一． 职责分明最关键、制度完善是前提

“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。

首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。

“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。

为此，我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则：

◆管事组:

1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；

3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；

4、管事组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；

5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；

◆传菜组:

1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；

2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；

◆厅面服务员：

服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；

◆每月月底25日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；

◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质；

◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由管事组作记录，便于财务收集数据；

◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；

◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；

二． 环环相扣很重要、互相监督有必要

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

“互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。

客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。

三． 软硬兼施才可行、坚持不懈出成效

“软硬兼施、坚持不懈”——在软件（制度措施）完善的同时，也需要酒店在硬件上予以支持，以减少餐具破损。

其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗；大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格（羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆），以便于收台时按规格分类叠放。

最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去——“餐具管理出成效、坚持不懈最重要”！

二、餐厅餐具有哪些细菌感染？

餐具如果消毒工作不够彻底的话，比较容易感染的是大肠杆菌和幽门螺旋杆菌。前者容易引起肠胃及下呼吸道感染产生炎症，后者主要是在肠胃生根导致慢性肠胃炎症，不吃药很难进行根除。

三、在饭店用餐时，用质量好的一次性餐具好还是用饭店内的餐具好？

在正规的饭店，餐具都会进行消毒，有专门的机器。可以使用餐馆提供的餐具！不正规的小餐馆，还是使用好的能降解的一次性餐具好！建议去好点的饭店，那地方图一个放心！在家也挺好的，还放心些啊！

四、想写一个提示语，提示顾客不要把本餐厅的餐具带出去，应如何写呢，让人看了委婉点又明了。

尊敬的宾客，谢谢您的惠顾！在您用餐之余，请您对我们的服务和菜品提出宝贵意见和建议！

如果您对我们的餐具或某些菜品喜爱有加（价格表附菜品后），请您在结算时提示我们的工作人员，我们会竭诚为您做好打包服务，收银人员亦会即时将打包产品计入您的餐费，开具正规发票给您！

我们期待您的再次光临！

五、西餐厅用的刀叉勺餐具是什么材质的不锈钢？

西餐厅用的刀叉餐具是使用的是304材质的不锈钢制作成的。304材质的不锈钢又称作食品级的不锈钢不会溶解出对人体有害的物质。

六、新开餐厅的餐具入哪个科目

对于餐厅的物料成本:在购入全部记入主营业务成本.待月底盘点时,将剩余数冲成本.

所以成本科目要分类三大项:分为:原主材料:餐厅常用主辅料,调料,包装品(含餐具),营运成本:(餐厅日常开支营运费用:如水电费,修理费,电话费,房租费,力资(搬运费),清洁用品,等其他,类似于管理费用与销售费用的结合),职工薪酬(工资,奖金,福利费)

2、对于低耗品，大部分进入营运费用中，餐具等进入原主料中的包装品中。对于固定资产的区分，建议还是按税务上区分方法，即：2000元以上，2年以上的进入固定资产管理。并计提折旧。

3、当然按类进入主营成本中的原主材料中（三小类划分）

4、对于同时兼营增值税项目（销售货物），建议分开核算，不然要从高适用税率。应记入库存商品中，待销售给客人时确认收入，增值税，不过要看税务上对你单位是如何确定税额的。

5、对于开业了：首先：要建账，确定适合的会计科目（主要是营业收入和营业成本的科目，其他的同一般工商企业），确定厨房物料保管人，领用审批人，物料明细账登记人，物料采购人，采购审批人，确定这些分工主要是便于厨房物料的核算及责任划分，财务就是负责审验手续是否完善，负责记账，月底盘点核对。

所以要建立一套适合的财务制度，比如：常见的：付款请批单，物料采购审批单，物料领用单，供应商结账单，等，相关单据都要有经办人负责人签字。以便明确责任，便于管理。

由于餐饮业工资有提成方式，建议最好制作统一的工资表格，便于到时计发工资。其它就是按正常程序正规财务制度走就是了

餐饮行业会计核算

餐饮业主要是从事加工烹饪、出售饮食品，并为顾客提供场所、设备和服务的行业。

主要业务：自制、出售饮食品，并提供服务，兼营部分外购商品（酒水、饮料）。]

主要收入：餐费收入、饮料收入、服务收入、其他收入。

结算方式：先就餐，后结算；先开单，后结算；现场销售结算。

每日营业结束，由收款员编制营业收入日报表。

收入：借：现金（支票、应收账款----##） 贷：主营业务收入

成本：1、各种调味品、干货类。

购进 借：库存商品（原材料） 贷：银行（应付账款----##）

领用 借：主营业务成本 贷：库存商品（原材料）

2、各种新鲜的蔬菜、肉制品。

购进时 由厨房直接领用（材料保管员监督）

借：主营业务成本 贷：银行（应付账款----##）

计提税金：营业税：收入×5%