一、清蒸米鱼窍门

鱼肉是我们日常生活中最经常食用的一种水产品，不知道你们有没有吃过一种栖息在深海底里面的鱼，形似鲈鱼，但它的肉质比鲈鱼更为美味，这种鱼很凶猛，是一种食肉类的动物，这种鱼叫米鱼，也有一些海边的当地人称米鱼为鮸鱼，米鱼分为小米鱼和大米鱼，大米鱼适合煲汤，肉味鲜美，小米鱼适合清蒸，肉质细腻，那我们今天就来跟大家分享一下清蒸米鱼的窍门有哪些?米鱼头到底能不能吃?

一、清蒸米鱼的窍门有哪些

1.很多人在做清蒸鱼的时候，总是不知道如何掌握火候，导致蒸出来的鱼口感欠佳，我们在清蒸米鱼的时候，可以将鱼身的两边划上交叉的花刀，放入各种调料，酱油和少许的食用油，然后等蒸锅里面的水沸腾之后，再将鱼放上蒸笼去大火蒸上三分钟，因为鱼肉本身很容易熟，所以不宜蒸太久，蒸太久鱼肉就老了，蒸上三分钟之后一定要关火闷虚蒸五分钟，虚蒸的意思就是让鱼在蒸笼里面闷上5分钟，这样的鱼肉更加好吃鲜嫩。

2.如果想蒸出来的米鱼,肉质鲜美，清淡爽口，而且没有鱼腥味，我们在清真米鱼之前，一定要对进行米鱼剖肚，然后把米鱼的鱼鳃取出，并把鱼肚子里面的鱼肠，鱼肝脏取出，洗干净，然后往鱼肚子里面塞上几片姜片和香葱，再往鱼身上铺上几片姜片，这样能使蒸出来的米鱼没有鱼腥味。

3.鱼在上架去清蒸之前，我们要把调料汁调均匀准备好，然后倒入鱼腹里面，再浸满鱼的全身，让它腌制五分钟之后，将鱼捞起来放入盘中，淋上少许的调料汁，再上架去清蒸，这样清蒸出来的鱼才更入味，更好吃。

二、米鱼头是否可以食用

我们虽然在做清蒸米鱼的时候，会把整条鱼都放入锅里面去清蒸，但是熟了之后，米鱼的鱼头最好不要食用，因为鱼头中一般含有很多寄生虫，特别是鱼头的里面的鱼鳃，所以我们在杀鱼的时候一般都会把鱼头上面的鱼鳃剪掉，因为鱼鳃里面也含有少量的毒素。

其实制作清蒸米鱼是非常容易的，只要掌握好制作的窍门技巧！

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二、大酒店里面的红烧鱼的做法

材料

鲜鱼1条，葱2支，姜适量，辣椒1条，沙拉油3大匙，

A.酱油5/2大匙，糖1小匙，酒1大匙，水2杯，鸡粉少许，

B.乌醋1小匙，香油少许

做法

1.葱切段；姜切丝；辣椒切片；鲜鱼洗净备用。

2.取一锅放入沙拉油2大匙烧热，再放入作法1的鲜鱼煎至两面酥香即可捞起备用。

3.作法2的锅中再倒入1大匙的沙拉油烧热，爆香作法1的姜丝、辣椒片及葱白部分，放入调味料A煮开，再放入作法2的煎鱼煮5分钟烧至入味，最后再淋上调味料B，起锅时摆上葱绿段即可。

三、谁可以告诉我一些酒店里面做的关于鱼的特色菜？

特色菜:

1、三杯脚鱼

三杯脚鱼其味香浓醇，原汁原味。 制作方法：先将脚鱼斩去头，放入沸水锅内烫片刻捞出，用清水刮净白膜和粘液，用刀沿鱼背壳四周剖开，取出内脏洗净，剁成2.5厘米见方的块。然后将脚鱼盛入砂钵内，放入猪油、酱油、甜酒酿、葱结、姜块，加盖用旺火烧沸后，移置小火上，焖至酥烂，然后上旺火收稠，取出葱结、姜块，放入味精，撒上胡椒粉，淋上麻油装盘即成。

2、三丝鱼卷

【原料】

净草鱼肉250克。 水发香菇50克、熟火腿35克、熟笋肉50克。精盐2克、味精1克、绍酒10克、熟猪油10克、葱10克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、湿淀粉5克。

【制作过程】

将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐的排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热（约110℃）时，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。

【特点】

鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。

3、手撕鱿鱼

材料：鱿鱼干、油、酱油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蚝油

做法：

1、先将鱿鱼干放在热水里泡五到八分钟，洗干净，滤干水。

2、将鱿鱼撕成丝，放入油、酱油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蚝油，充分抓匀。

3、把拌好的鱿鱼丝放到微波炉里烤一分钟后，翻一下，再烤一分钟，多次翻动，烤制， 以自己的喜欢的硬度来定。

4、菇酒汁烧三文鱼

主 料： 三文鱼3-4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄1个（切半月形）。

配 料： 菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇2两（约80克），上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙。

做 法：

1、洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。

2、烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。

3、烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁、（2）的材料及余下菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。

4、三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透。

5、三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可进食。番茄片装饰。

5、酸菜鱼

原料： 青鱼(草鱼)一条，四川酸菜鱼调料一包，花椒二十粒，干辣椒，野山椒，大蒜瓣，姜一块，葱，料酒，盐，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

步骤：

1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成鱼片。 骨头切段。

2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入鱼骨头，炒！放入冷水，料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，待汤成乳白色时。往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中，用筷子拨开。煮至鱼片变色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

注意：

1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白；

3，下鱼片要微沸，太沸容易老，不沸生粉容易掉。

4，可用豆芽打底。

5,水要一次加够，不能太多也不能太少，尤其不能加二次水，味道会差很多。

6、火把鱼卷（湘菜）

原 料： 桂鱼肉500克，水发玉兰片50克，水发香菇10朵，熟火腿肉50克，子油姜25克，鸡蛋清1只。

调 料： 白糖1汤匙，醋、酱油各3茶匙，葱、香菜、上汤、生粉、香油各适量。

做 法： ①在桂鱼脊背上剔下鱼肉500克，切成7厘米长、5厘米宽的薄片。将子油姜、火腿肉、水发香菇、玉兰片、葱均切成细丝，然后，每样一、二根混合放在鱼片上，卷成鱼卷。接口处用生粉糊住，平放在大瓷碟里。将蛋清打入碗内，用筷子搅发，再放入生粉调匀，均匀地淋在鱼卷上。将香菜洗净。②烧热锅，下油烧至七成熟时，将鱼卷逐个放入，用筷子拨动，炸熟后连油倒入漏勺，滤干油。③将酱油、白糖、醋、盐、味精、生粉放入碗内，再加上汤调成汁。再烧热油锅，至七成熟时，倒入汁煮滚，再倒入炸过的鱼卷，翻炒片刻，淋入香油，两边放香菜即可。

7、鱼头啫啫煲（湖南特色菜）

材料：鱼头一个（对半切开），香菜，葱（切段），姜（切片），蒜（切片）

调料：植物油，生抽，老抽，料酒，盐，胡椒粉（1匙），糖（半匙）

做法：

1、先用生抽，胡椒粉和半匙糖提前腌鱼20分钟左右；

2、锅里加油，放姜蒜片，再放鱼头两面煎透，倒料酒一匙，老抽1匙，盐，转进煲里加小半碗水和葱段（如果油多可以不加水）十分钟即可；放香菜。

四、酒店里面的整条鱼怎么做好吃

金银蒜蒸偏口鱼

食材：比目鱼1条，蒜1头，葱1段，姜1大块，料酒1汤匙，猪油(炼)1汤匙，蒸鱼豉油1汤匙。

做法：

1、将新鲜的比目鱼去鳞去鳃去内脏，清洗赶集之后两面侧打花刀，然后用盐和料酒抹匀，腌制15分钟。

2、将腌制的鱼冲洗并沥干水分，然后在鱼的表面刀口上抹上猪油。

3、鱼盘底部平铺大葱和姜片。

4、入开水锅蒸制6分钟

5、大蒜剁碎粒，取一半蒜粒用水冲洗之后把水处理干净，然后用热油炸成金黄的蒜粒。

6、取出蒸鱼，倒掉蒸出的水分，然后再鱼身上铺上金银蒜粒，入锅继续蒸制6分钟。

7、利用炸蒜的油锅烧开蒸鱼豉油(或鲜酱油)，浇在鱼身上即可。

蒜子烧鲅鱼

食材：鲅鱼1条，食盐1/2茶匙，葱半根，姜1块，蒜2头，料酒1汤匙，豆瓣酱2汤匙，胡椒粉1茶匙，植物油适量。

做法：

1、鲅鱼洗净，然后去血污、内脏、去腮，切成1-2公分厚的片，加适量盐、料酒腌制15分钟。

2、葱切段，老姜拍碎，大蒜多些约两头的样子。

3、将鱼肉吸干水分，然后坐锅注适量植物油，将鲅鱼片两面煎至微黄，盛出。

4、锅内留适量底油，然后下两勺豆瓣酱，小火滑散。

5、将葱姜蒜下锅煸炒，再下入鱼片，沿锅边烹入料酒，加清水齐至鱼片处，焖烧约20分钟。

6、最后加胡椒粉，收浓汤汁装盘即可。

清蒸鲈鱼

食材：鲈鱼1条，食盐3克，姜、蒜各5，料酒适量，青蒜30克，猪油(炼)1勺，蒸鱼豉油30克。

做法：

1、鲈鱼处理好之后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上。注意腌制的时候盐宜少不宜多，因为最后会用浇蒸鱼豉油。

2、鱼肚内塞上姜和蒜，在鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。

3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉。注意这步非常重要，因为鱼的腥味都是在这汤汁里了，倒掉鱼就没那么腥了。

5、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油，也可以用色拉油，但是用猪油的话会更香，注意一定要浇在姜蒜丝上，这样姜蒜和鱼的香味才能充分激发。

6、上桌前再浇上蒸鱼豉油，清蒸鲈鱼就做好啦。

五、五星级酒店大厨做的正宗剁椒鱼头怎么做好吃 剁椒一种

1. 大红椒适量，大红椒去蒂，先斜刀切开，再将大红椒切条，最后切粒；大蒜子适量，先用刀拍碎，再剁成蒜末；生姜适量，去掉边脚料，先切片再切丝，最后切末；肥肉适量；豆豉适量；生姜适量，切成厚片放入盘中备用；小葱适量。

2. 将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。

3. 大头鱼一个，把鱼头竖起，放在砧板上，从鱼头背部正中间切开，大头鱼背部正中间骨头最脆，用手将鱼头掰开放置砧板上，去掉鱼鳃、黑膜（有鱼鳃会腥，有黑膜会苦），再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开（刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可），再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟（去腥味，泥味）。

4. 坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。

5. 锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干（猪油增加鱼头的香味），燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒（避免粘锅），炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味（增加回甜）。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。

6. 把筷子交叉放入盘中（使鱼头底部受热均匀），再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒（去腥、嫩、增鲜），倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟（具体时间因鱼头大小而定），用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。